Толстый вопрос.
Если это материнские платы с фиксированным (но чуть разным) набором устройств, то делаются clone drivers -- выделяется что-то общее и клоны его меняют по-разному. Скажем, варианты Поиск-1 1989 года и 1991 года -- у них общий видеоконтроллер, но разная раскладка клавиатуры, похожая картинка с МС1502 и ПК-88.
Если материнка одна, а меняются устройства на шине -- создается устройство-шина и 'slot devices' для нее; такие slot devices можно отдельно включать и исключать без пересборки MAME, на ходу. Можно указать, что некоторые устройства уже стоят на шине, но навскидку не могу сказать, есть ли клоны, которые меняют только этот набор -- это проще делать при запуске, наверно.
Кстати, в slot device могут быть свои шины, в них свои slot devices и т.д. Пример -- с точки зрения MAME, rs232 и centronics тоже шины, хоть и с одним слотом; в них можно вставить printer и covox, соответственно; в контроллер флоппи вставляются дисководы (ss/sd, ds/dd, ds/qd...). Контроллеры соответствующих портов при этом вставлены в isa (если это PC).
Конфиг есть, но я не уверен, что в него можно вписать все то, что передается параметрами командной строки; вокруг MAME существует несколько оболочек (QMC2...), они скрывают эти сложности -- поди запомни, что вставить covoх -- это нечто в духе
Код:
-isa2 pclpt -isa2:pclpt:lpt:centronics covox