Пропустит может только если в интервале между прерываниями не будет времени у процессора на обработку (запретят прерывания надолго, либо будут приходить постоянно более приоритетные прерывания). Обычно будет откладываться по времени момент обработки прерываний и только когда их несколько учитывается приоритет (исключение вложенные прерывания).
У Z80 есть только два прерывания IRQ и NMI (последний на классическом спектруме не используется). Так что там попросту нет проблем с приоритетами - источник прерывания один: не обработали в этот раз, так прерывание придёт в следующий раз.
Когда прерываний физически несколько, то тут уже спасает выделенный для этих целей контроллер прерываний, в нем запоминает факт прерываний приходящих по фронту сигнала, учитывает приоритет и если нужно формируется вектор прерывания для процессора, по завершению обработки прерывания процессор контроллер прерываний получает сообщений об этом и внутри контроллера прерываний сбрасывается. В случае если по одному входу до обработки пришло несколько сигналов о прерывании, то такая ситуация фиксируется в программно доступных регистрах контроллера и/или формируется отдельное прерывание об этом в процессор.