SET Include
Сие устанавливает/используют (разные приложения) переменную окружения (примерно то же что и PATH). В частности Watcom использует её для указания к своим хедерам.
Обычно свой "путь" добавляют в "начало" типо такого
SET Include=%Include%;%ZXDev%\Lib\C;%ZXDev%\Lib\Obj


Мне здесь кажется "лишним" символы '-I'. Это не относится к формированию путей, а скорее всего это "команда для программы"
SET Include=%Include% -I%ZXDev%\Lib\C -I%ZXDev%\Lib\Obj

ПС: Include это "типо ключевого символа" и использовать его "вольготно" крайне не рекомендуется.
ПС:ПС: ИМХО