jean->altura это просто аккумулятор "силы" прыжка,
jean->y -- вертикальное положение.
jean->salto: 0, ничего, 1 - взлет, 2 - падение
В этом коде только первая фаза прыжка, salto == 1. Когда altura накапливается до 56, salto становится равным двум и jean переходит в состояние падения. Во всех фазах, кроме salto == 1, на jean->y действует gravedad (гравитация) -- это не в этом фрагменте кода, ниже.
jean->altura используется для подсчета высоты прыжка. Сначала она растет вместе с изменением координаты jean->y. Начиная с jean->altura == 44, altura продолжает накапливаться, но jean->y остается там же, где был, пока не начинается падение.
Получается, что есть определенный потолок, достигнув которого Жан зависает на одной высоте перед тем, как начать падать.