Почему STM8? Потому что если сейчас займусь ещё и STM32, то утону в регистрах, драйверах и RTL. Z80, 8086, STM8, PIC24, и даже 80386, если не лезть в защищённый режим - это то, что для меня просто и понятно. На этих платформах отрабатываю общую структуру компилятора, багов и так достаточно, а потом можно будет переходить на ARM и MIPS, которые пока для меня не совсем привычны.
STM8 не обязательно должен быть с графическим дисплеем, он может быть и "автономным". Читать датчики, отправлять данные по UART, мигать светодиодом.
Паскаль это не только графика, но и, например, переносимость программ. Драйвер SD-карты и файловой системы ext2 прекрасно работает на PIC24 и PIC32, надо - и на Спектруме запустим