Насколько я помню, MAX3000 - это максимум 256 макроячеек в самой старшей модели, а встроенного блока статической памяти вообще нет. Боюсь что не влезет - тут надо матрицу 8*16 в памяти держать, то есть 128 бит.
Я лично собрался делаль на циклоне 4. Проблема 5V в принципе обходится. Выходы адреса, идущие на клавиатуру - это ЛН2 с открытым коллектором, их можно подключать напрямую, включив в чипе внутреннюю подтяжку. Входы данных подтянуты к 5V внешним набором резисторов, который можно просто убрать с платы. Ну и, для гарантии, поключить к каждому выходу 3.3v стабилитрон на землю. Хотя это и не обязательно.

Зато в самом убогом циклоне4 (EP4CE6) имеется 6000 макроячеек и 128кбит статической памяти. Хвтати за глаза на все, в том числе и таблицу перекодировки клавиш. Преимуцество такого решения - подключаться надо только к порту клавиатуры. В системную шину, в том числе и CSKB, лезть не надо.

А так я несколько лет назад и правда сделал переходник на PS/2, если кому интересно, могу исходник выложить сюда. Но он требует подключения в разрыв сигнала RDY и тормозит процессор на каждом опросе клавиатуры.