спрайты рисовали в программах.
как правило были редакторы, написанные своими разработчиками.
на C64 был планшет, для Speccy тоже, но я не в курсе, насколько он использовался.
со 2-й половины 80х появились Амиги, Атари.. графику конвертили с них на 8 бит.
вопрос с мышкой отпал.

сейчас все так же, кому то удобно в Арт Студио, кому то - переносить графику с PC (прог куча).