Универсальный контроллер PS/2 клавиатуры для компьютеров с матричными клавиатурами.

[Xrust]

а потом скачет от 1.5 до 3.5.

Так это автоповтор. Так клавиатура устроена.

Можно

digitalWrite(RES, res);
digitalWrite(NMI, nmi);

вынести перед инициализацией клавиатуры, в инициализацию портов. Так будет быстрее.
При этом то, каким будет начальное состояние задается здесь:

volatile boolean res = HIGH;
volatile boolean nmi = HIGH;