Глянул чуть Алик ардуинка нано на 328p и esp32-c3 micro 13 gpio должно хватить при использовании доп микрух с запасом.
Сначала обычно в таких случаях софт пишут, потом под него железку рисуют. Иначе контроллер может не потянуть железку. Я бы ориентировался на возможности варианта, который я описал первым. Иначе можно сильно промахнуться.